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青岛中泰餐饮管理有限公司
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卫生管理制度
第一章  员工个人的卫生要求 
第一节 随时注意清洁
  员工每天都要与食品接触,如不注意清洁消毒,就会将自身的病菌污染到食品,传染给健康人。因此,个人卫生的好坏直接或间接影响食品卫生的质量和安全。
第二节 养成良好的个人卫生习惯
  坚持“四勤”:即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。
第三节 不得面对食品咳嗽、打喷嚏
  人的口腔、鼻腔、咽喉等处,会带有多种病原微生物。患有呼吸道疾病的人,携带病原微生物更多。这些病原微生物可通过呼吸、说话进行传播,因此,接触直接入口的食品时,应避免对食品造成污染。除此以外,从业人员不得在生产加工场所抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。
第四节 保持手的清洁
  手在一天生活中会梳头、穿衣、穿鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、翻书、上厕所等,要保持手的清洁,必须做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员,应坚持洗手消毒。不得用手直接抓取食品,应采用食品夹等工具夹取。在开始食品加工前和每次间歇之后,必须把手洗净,尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后,必须再次洗手,然后才能开始处理其他食品。手的消毒,可用0.3%—0.5%碘伏溶液(含有效碘300—500mg/L)或0.5%氯已定醇溶液涂擦,作用1—3分钟。也可用75%乙醇或0.1苯扎溴铵溶液浸泡1—3分钟。必要时,用0.2%过氧乙酸浸泡,或用0.2%过氧乙酸棉球、纱布块擦拭。
 
第二章  环境的消毒管理制度
第一节 保持地面、台面的清洁
  保持环境整洁,加强环境消毒,消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫,对防止食品污染,保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。
  每天工作结束后应及时打扫地面、台面,不留死角。在产生蒸气的食品加工场所,房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。这些房间应有良好的排风装置,屋顶要使用防霉的材料,墙壁应该瓷砖到顶。
第二节 及时处理垃圾
  食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾,应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣,是清理的重点部位。垃圾处理不当,不仅产生异味,还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。
第三节 加强环境消毒
  可采用500mg/L的二氧化氯,或用含有效氯1000-1500mg/L喷洒或擦拭。必要时可采用紫外线灯,安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3,照射时间不小于30分钟。
第四节 控制老鼠危害
  老鼠不仅损坏食品,还携带并传播病菌,凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。
  (1)首先,要防止老鼠的进入,房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护挡板,关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。
  (2)其次,要切断老鼠的食物和饮水来源。老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内,食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净,并倒入垃圾桶运走。关闭水源也非常重要,应防止水龙头滴水。
  (3)发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。采用毒饵,粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法,毒饵应由受过特别训练的人使用,严防对食品的污染。采用捕鼠则要注意安全。
第五节 杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫
  苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中,从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。苍蝇携带大量细菌,在叮咬食物时,边吃、边吐、边排泄,从而造成食品污染。蟑螂的体表和肠腔也可携带多种致病菌、寄生虫。控制措施包括:
  (1)消除室内外的各种滋生条件。妥善存放、及时清运垃圾,不使其招蝇生蛆。阴暗潮湿的地方生活与繁殖,如水管周围、冰箱、褥柜下面或各种缝隙中,这些地方恰恰是打扫卫生时的死角,应特别注意清扫,不留食物残渣。
  (2)防止昆虫进入。房屋的开口部位必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。还可在入口处安装荧光灯等。
  (3)杀虫灭蝇。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
  (4)妥善储存食品,防止昆虫接触食品,把食品存放在各种封闭的容器内。
 
第三章  餐饮具的消毒管理制度
第一节 餐具的洗刷与卫生
  餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。因此做好餐具的洗刷与卫生,是配餐行业应该高度重视的问题。
  餐具包括一切与进食时有关的各种器具。如盘、碗、碟、筷、杯、调羹、餐刀、餐叉等。对这些餐具均应进行严格的洗涤、消毒处理和保洁存放,才能确保用餐的卫生安全。
  洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物,消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果。因此,千万不能忽视洗刷的重要性。为保证洗刷效果,应使用流动水。最好是用热水进行洗刷,应对物品反复冲洗或反复刷洗,特别是一些表面粗糙、有缝隙的食品,还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品,必须加入洗涤剂,并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。
第二节 餐具的洗净与消毒
  餐具的洗净与消毒一般包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、保洁存放等六道程序:
  1、预洗:即用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净,并用水龙头的流动水冲去油渍。
  2、清洗:清洗主要是用洗涤剂加清水洗去附着在餐具上的油渍污物,并起到初步减少细菌的作用,但没有杀菌的效果。
  3、冲洗:冲洗的主要目的是洗去洗涤液。方法是用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。
  4、消毒:消毒的目的是把餐具上的微生物消灭干净以确保餐具的卫生安全。常见的消毒方法有:A.水煮法:在100℃的水中将餐具煮沸1分钟以上。B. 蒸气法:在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。C. 氯水浸泡法:在万分之二的游离氯水溶液中,将餐具浸泡2分钟以上。D. 干热法:在110℃的干热环境中将餐具加热30分钟以上。E. 微波法:在微波内用高火力加热2分钟以上。
  5、干燥:就是把带水的餐具去净水分。有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净,使餐具保持干燥状态。
  6、保洁存放:即把经过干燥处理的餐具放入专用的干净餐具柜内保洁存放。存放餐具的柜子应预先进行消毒处理,以免干净的餐具被再度污染。
 
第四章  蔬菜的清洗与浸泡管理制度
第一节 蔬菜的清理
  蔬菜买回来后,应清除附着在蔬菜身上的泥土等杂物,并剥去黄叶,放置阴凉干燥通风处。
第二节 蔬菜的浸泡
  清理后的蔬菜应放在浓度为5%的干净盐水里浸泡30分钟以上,以溶解可能残留在蔬菜上的农药。
第三节 蔬菜的清洗    
  蔬菜经清理和浸泡三十分钟之后,还必须用流动的自来水清洗2-3遍,确认干净无毒、无杂质后才能加工制作。
 
第五章  配餐间的消毒管理制度
第一节 配备消毒洗手池
  配餐间是存放已经加工好、可以直接入口食品的地方,做好消毒工作十分重要。在熟食间、配餐间必须设置配备消毒洗手池。可采用250mg/L含有效氯、二氧化氯消毒液泡手1—3分钟。
第二节 安装防蝇防鼠设施
  熟食间、配餐间必须安装防蝇防鼠设施,加工好的熟食制品一定要加盖防蝇纱罩。
第三节 安装紫外线灯
  熟食间、配餐间一定要安装紫外线灯进行空气和台面的消毒,紫外线灯的数量不小于1.5W/立方米,灯管距台面1米以内,紫外线要达到一定强度,必须保持灯管清洁。每次照射不小于30分钟。
 
第六章  食品加工所用工具和容器、设备的清洗与消毒制度
第一节 食品加工所用工具和容器、设备的清洗
  食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触,它们的清洗消毒工作直接关系到产品质量,关系到消费者的健康。食品的种类繁多。均不同程度的含有各种营养素、如肉类食品含有丰富的蛋白质和钙质。如果不进行清洗消毒,加工过程中残留或沉淀在加工工具、容器、设备中的食物残渣和残液就会发生腐败变质,从而影响后续加工的食品质量。
第二节 食品加工所用工具和容器、设备的常用消毒方法
  对加工前和工作后的食品所用工具、容器和设备的清洗消毒,可采用250mg/L有效氯消毒液浸泡20—30分钟;或用250mg/L二氧化氯消毒液浸泡15—30分钟。这对保证食品质量显得非常重要。
第三节 餐饮具和食品加工设备的其他消毒方法
  1、煮沸消毒:把餐饮具全部浸泡在水里,煮沸后保持10分钟以上。
  2、蒸气消毒:把餐饮具物品放入蒸箱内,使温度上升到100℃作用10分钟以上,蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要做好,否则将影响消毒效果。
  3、干热消毒:通常采用远红外线或电烤箱消毒等。一般控制温度为120℃,作用10分钟以上。
  4、化学消毒:不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒法。用250mg/L有效氯消毒液浸泡20—30分钟,或用250mg/L二氧化氯液浸泡15—30分钟。但在使用时常应注意及时解决以下四个方面的问题:一是消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持在250mg/L以上,但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量,不能保证有效氯浓度。因此要解决好浓度适当的问题。二是配好的消毒液使用时间长。消毒液使用一段时间后,有效氯被消耗,应随时更换消毒液。低于250mg/L的有效浓度应立即更换。三是消毒作用时间短。作用时间必须保持在5分钟以上,不能仅在消毒液里过一下就取出来。四是消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒,必须将消毒物品放置在消毒液里淹没浸泡消毒。
 
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