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青岛中泰餐饮管理有限公司
办公地址:山东省青岛市黄岛区隐珠街道办事处临港路1718号
联系人:王经理  
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手机:13969891677
网址:www.qd-zt.com
邮箱:zhongtaicanyin@126.com

危害分析与关键控制

当前位置:首页 > 食品安全 > 危害分析与关键控制

关键控制点

显著危害

关键限值

监视程序

记录

纠偏措施

验证

对象

方法

频次

权责

 

 

 

蔬菜

生物性危害:
致病菌、大肠菌群、菜虫
化学性危害:
重金属、农药残留、禁用农药

不能检出农药残留

农药残留检测报告

验收原料时查验、留存检验合格证明

每批蔬菜

仓管员

原料验收记录
农残检测报告

拒收无合格证明的原料
 

食堂主管每天核查验收记录

畜、禽肉类

生物性危害:致病菌、寄生虫、畜病(疯牛病、口蹄疫、禽流感等)
化学性危害:
兽药残留,禁用兽药

合法限量

肉类的检疫证明

验收原料时查验、留存检验合格证明

每批

仓管员

肉类的检疫证

拒收无合格证明的原料

食堂主管每天核查验收记录

油脂类


生物性危害:
致病菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌
化学性危害:
重金属、黄曲霉毒素

合法限量

供应商提供的检验合格证明

验收原料时查验、留存检验合格证明

第三方检测报告(半年)
合格证(每批)

仓管员

原料验收记录
合格证

拒收无合格证明的原料

食堂主管每天核查验收记录

调味品


生物性危害:
致病菌、大肠菌群、霉菌
化学性危害:
化学添加剂

合法限量

供应商提供的检验合格证明

验收原料时查验、留存检验合格证明

第三方检测报告(半年)
合格证(每批)

仓管员

原料验收记录
合格证

拒收无合格证明的原料

食堂主管每天核查验收记录

干货

生物性危害:
霉菌

无发霉现象

干货外观

目测

每批

仓管员

原料验收记录
 

拒收不合格的原料

食堂主管每天核查验收记录

 

原料粗加工

生物性危害:
菜虫
化学性危害:农药残留

浸泡时间≥30分钟

浸泡时间及浓度

浸泡时间目测

每批

操作员

食堂蔬菜浸泡记录表
 

扣留、评估或重新浸泡

食堂主管每天核查蔬菜浸泡记录
 

烹调

生物性危害:
热致死致病菌、寄生虫、
四季豆不熟含毒素
 

食品中心温度≥70度

食品中心温度

温度计实测

每批

操作员

出品检查记录
温度计校准记录

重新加热

食堂主管每天核查记录
温度计定期校 准

餐具消毒

生物性危害:
微生物生长

消毒温度≥120度
消毒时间≥10分钟

消毒温度及时间

目测

每次

操作员

餐具消毒记录

重新消毒
 

食堂主管每天核查餐具消毒记录
定期校准温度计、钟表

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